【本場レシピ】白いビーフストロガノフこそが真実？

ロシア人の同級生に教わった「煮込まない」衝撃の作り方

「課長、僕が留学時代にショックを受けた料理の話、してもいいですか？」

ある日のランチタイム、私の部下である男がそう切り出した。

彼は学生時代をロシアで過ごした経験があり、時折、私たちが知る「ロシア料理」の常識を心地よく裏切ってくれる。

彼が語ったのは、ロシアの至宝とも言える料理、ビーフストロガノフについてだった。

しかし、その話は私が母から教わった、あの茶色くて濃厚なデミグラスソースの味とは似ても似つかないものだった。

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1. 「デミグラスは使わない」ロシア人同級生からの強烈な一言

彼がロシアの大学に通っていた頃、寮のキッチンで同級生のロシア人女性がビーフストロガノフを作ってくれることになったという。

彼が手伝おうとして「デミグラスソースはどこ？」と聞いた瞬間、彼女の手が止まった。

「デミグラス？違うよ！必要なのはトマトソースと　スメタナ　だけだよ！」

彼は困惑して聞き返した。「はて？スメタナって、あの『モルダウ』のスメタナしか知らないんだけど……」

すると彼女は呆れた顔で、「それはチェコの作曲家でしょ！」と一喝。

そこで初めて彼は、ロシア料理における「スメタナ（サワークリーム）」の重要性を叩き込まれたのだという。

2. ビーフストロガノフはなぜ「白い」のか？その歴史とポジティブな魅力

そもそもビーフストロガノフの起源は、19世紀のロシア貴族、ストロガノフ家に仕えていたフランス人シェフが考案したと言われている。

「白い」からこそ味わえる肉の純粋な旨味

私たちがよく目にする茶色いビーフストロガノフは、実はフランス料理の技法が強く混ざり合ったり、日本で独自に進化した「洋食」としての側面が強い。

本場ロシアの「白いビーフストロガノフ」には、以下のメリットがある。

• 後味が驚くほどさっぱりしている： サワークリームの酸味により、牛肉の脂っこさが中和される。
• 調理時間が圧倒的に短い： 煮込まないため、お肉が硬くならず、素材の食感が活きる。
• 見た目の気品： 雪のように白いソースに、肉の焼き色が映え、食卓が華やかになる。

3. 失敗しないための鉄則：なぜ「煮込んではいけない」のか

部下の男が強調していたのは、この料理最大の注意点だ。

「母が作るビーフストロガノフは、お鍋でコトコト煮込んでいました。でも、本場は違うんです。サワークリームを入れたら、絶対に煮込んではいけません。」

酸味が消え、食感が台無しになる「分離」の恐怖

サワークリーム（スメタナ）には乳酸菌が含まれており、過度な加熱によってその繊細な酸味が飛んでしまう。さらに重要なのは「分離」の問題だ。

高温でグラグラと沸騰させてしまうと、乳脂肪分と水分が分離し、見た目も食感もボソボソとした悲惨な状態になってしまう。さらっとした滑らかな舌触りこそが、白いビーフストロガノフの命なのだ。

4. 【保存版】スメタナが手に入らない時の最強代用レシピ

「スメタナ」は日本ではサワークリームとして売られているが、スーパーによっては在庫がないこともある。そんな時、彼が彼女から教わった「裏技」が非常に役に立つ。

【スメタナ代用ソースの配合】

• 水切りヨーグルト： 100g
• 生クリーム： 50ml
• レモン汁： 小さじ1/2

この比率で混ぜ合わせることで、サワークリーム特有のコクと酸味を再現できる。これなら日本の家庭でも手軽に「本場の白」を再現可能だ。

5. 劇的に旨くなる「白いビーフストロガノフ」の作り方（2人前）

彼から聞いたレシピを、現代のキッチンで再現しやすい手順に整理した。

【材料】

• 牛もも肉（またはバラ薄切り）：200g
• 玉ねぎ（薄切り）：大1/2個
• マッシュルーム（スライス）：1パック
• 小麦粉：大さじ1
• バター：15g
• 白ワイン（または酒）：大さじ2
• トマトペースト（またはケチャップ）：小さじ1
• サワークリーム（または代用ソース）：150g
• 塩・胡椒：少々
• パセリ：適量

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【調理工程】

① 牛肉の下準備

牛肉に塩、胡椒を振り、小麦粉を薄くまぶす。これがソースに適度なとろみをつけるポイントだ。

② 具材を炒める

フライパンにバターを熱し、玉ねぎがしんなりするまで炒める。そこに牛肉とマッシュルームを加え、肉の色が変わるまで強火でさっと炒める。

③ 旨味を閉じ込める

白ワインを振り入れ、アルコールを飛ばす。ここでトマトペーストを加えるが、あくまで「隠し味」。ソースを赤く染めない程度にとどめるのがロシア流だ。

④ 仕上げの「オフ火」マジック

ここが最重要だ。一旦火を止めるか、極弱火にする。サワークリームを一気に加え、全体が馴染むように混ぜ合わせる。温まったらすぐに火から下ろし、お皿に盛り付ける。

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6. まとめ：料理は「文化の誤解」から面白く変化していくものだ。

部下の話を聞き終えた後、私は実際に家で「白いビーフストロガノフ」を作ってみた。

一口食べて驚いた。これまで食べていたものとは全く別の、洗練された料理だったからだ。

サワークリームの爽やかな酸味が鼻を抜け、バターのコクが牛肉を優しく包み込む。

「煮込むのが当たり前」という思い込みを捨てるだけで、これほどまでに新しい味覚に出会える。

彼の同級生が怒ってくれたおかげで、私の食卓にまた一つ、本当の贅沢が加わった。

もし、あなたが「最近、料理がマンネリ化しているな」と感じているなら、ぜひこの「煮込まない白いビーフストロガノフ」を試してみてほしい。

きっと、スプーン一杯ごとにロシアの広大な大地と、異文化を知る喜びを感じられるはずだ。

【よくある質問 Q&A】

Q: ビーフストロガノフが分離してしまったら？

A: 分離の原因は加熱しすぎです。もし分離してしまった場合は、少量の温かい牛乳を加えながら素早く混ぜると、ある程度滑らかさが戻ることがあります。

Q: ご飯に合いますか？

A: 本場ではマッシュポテトや揚げたジャガイモ、または「カシャ」と呼ばれるそばの実と一緒に食べられますが、実は白いソースは日本の白いご飯にも非常によく合います。バターライスにするのもおすすめです。

ウクライナ風＊白いビーフストロガノフ
by ＊あおいうみ＊



材料（4人分）
牛肉 / 500g
玉ねぎ / 大きめ1個
マッシュルーム / 1パック
白ワイン / 1/2カップ
生クリーム / 200cc
固形ブイヨン / 1個
サワークリーム / 大2
バター / 大2
薄力粉 / 大2
ローリエ / 2枚
塩 / 適量
胡椒 / 適量
ドライパセリ(お好みで) / 適量
ライス(お好みで) / 適量

レシピを考えた人のコメント
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