グラタンを劇的に美味しくする「盛り付け」のポイント

なぜプロが作るグラタンは具材を厚く盛り付けないのか？

絶品のえびグラタン・ドリアを作る

（ホワイトソース）　



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家庭でマカロニグラタンやドリアを作るとき、ついやってしまいがちなのが「具材の詰めすぎ」です。

耐熱皿の縁ギリギリまでソースを入れ、山盛りに盛り付けていませんか？

「家族にお腹いっぱい食べてほしい」「サービス精神には自信がある！」というあなたの優しさは素晴らしいものです。

しかし、こと「食感」を重視する料理において、その優しさが仇となってしまうことがあります。

今回は、いつものグラタンを「お店の味」へと劇的に変える、盛り付けとバランスの意外なポイントを解説していきましょう。



結論から言えば、グラタンは「薄く」作るのが正解なのです。

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1. サービス精神が味を落とす？グラタンを「薄く」すべき物理的理由

なぜグラタンを厚く盛ってはいけないのでしょうか。

それは、グラタンの最大の魅力である「焦げ目のサクサク感」と「中のトロトロ感」の比率（バランス）に理由があります。

一口あたりの「黄金比」を計算する

私たちがグラタンをスプーンですくい、口に運ぶとき、最も幸福を感じるのは「香ばしく焼けたチーズやパン粉」が口の中に広がった瞬間です。

グラタンを10cmもの厚さで盛り付けてしまうと、一口ですくえる面積に対して、中のホワイトソースやマカロニの割合が多すぎてしまい、せっかくの焦げ目の存在感が薄れてしまいます。

「一皿を食べ終えたときに、サクサクの部分が過不足なく口に入ること」。

これこそが、計算された料理の美学です。薄く、平らにお皿に広げることで、どこをすくっても必ず「香ばしい焦げ目」がセットでついてくる。

これが、最後まで飽きずに美味しく食べられる秘訣です。

私は決してケチではありません。お金は出しませんが（笑）、美味しいものを最高の状態で食べてほしいという「気前」は人一倍持っているつもりです。

しかしこの「薄盛り」が、計算されたプロの仕事なのです。

2. 「食感のコントラスト」が重要な料理の共通点

この「厚みと食感の法則」は、グラタン以外にも共通します。例えば「春巻き」を思い出してみてください。

春巻きも、実は少し平たい形をしていますよね。あれは、パリッとした皮の食感と、中の餡の熱々トロトロ感を同時に楽しむための理想的な造形なのです。

もし「たくさん食べさせたいから」と、金属バットのような太さで春巻きを作ったらどうなるでしょうか？

おそらく皮は中心まで熱が通る前に焦げ、中の餡ばかりが口に残り、あの絶妙な軽やかさは失われてしまうでしょう。「パリッ・サクッ」と「じゅわっ・ふわっ」。

この対照的な食感が同居して初めて、その料理は完成します。

3. 【実践】最高に美味しいグラタンを焼くためのポイント

薄く盛り付けることに加えて、さらに深掘りし、具体的なテクニックを紹介します。

① チーズとパン粉の「二段構え」

表面のサクサクを作るには、パルメザンチーズだけでなく、少量のパン粉を混ぜるのがおすすめです。チーズの脂分をパン粉が吸い取り、揚げたてのような軽快な食感が生まれます。

② 耐熱皿の「表面積」を意識する

深い皿を使うのではなく、「底が浅く、口の広い皿」を選んでください。表面積が広ければ広いほど、加熱時に水分が適度に飛び、ソースの旨味が凝縮されます。また、全体に均一に熱が通るため、焼きムラも防げます。

③ 仕上げの「予熱」を味方につける

オーブンから出した直後は、まだソースが沸騰しています。このとき、数分だけ「落ち着かせる時間」を置くことで、薄く広げたソースが具材に馴染み、スプーンですくった時にバラバラにならず、一体感のある味わいになります。

4. まとめ：料理の「愛」は量ではなくバランスに宿る

食べ盛りのお子さんがいる家庭なら、確かにボリュームは必要かもしれません。

しかし、もしあなたが「今日のご飯、すごく美味しいね」と言わせたいのであれば、詰め込む手を少し止めて、お皿の上に広がる「食感の風景」を想像してみてください。

「厚みを抑え、表面積を広げる」。

たったこれだけの意識で、あなたのグラタンは劇的に変わります。料理はサービス精神だけでは完成しません。

一口ごとの「サクサク」を計算する冷静なプロの視点を持ったとき、あなたの料理は新しいステージへと進むはずです。


それでは、画像付きで作り方を見ていきましょう。

絶品のえびグラタン・ドリアを作る

３～４人分 むきえび・・・・・・・・・・・・・２００ｇ

玉ねぎ（スライス）・・・・・・・１個

キノコ（今日はしめじ）・・・・・１ｐ

ホワイトソース・・・・・・・・キューブ７個位

パルメザン粉・・・・・・・・適量

パン粉・・・・・・・・・・・・・適量

水・・・・・・・・濃度調節用

お鍋に、オイル少し入れて玉ねぎを 良く炒めます。良く炒めると甘味と旨み がでますから、焦がさないように弱火で。 良く炒めたら、キノコを入れます。

次にむきえびを入れます。 スーパーのパック売りの物。 タイムサービスでかっちった。

冷凍庫から、ホワイトソースを取り出して、 ゆっくり弱火で混ぜながらソースを溶かしていきます。
今回は７個使いましたがお好みで 必要な量にしてください。

ソースが完全に溶けた状態はこんなかんじです。 お好みで水で濃度を調節しますが、 ドリアやグラタンは濃度があるほうが美味しいので、 あまりユルク（うすく）しないほうが良いと思います。
今日はやっぱり白ワインでしょう。冷えてますか？

ジャーに入っているバターライスを マカロニグラタンの場合は茹でたマカロニを グラタン皿に盛ります。 さっきも言いましたけど、 ぶ厚くしないほういいです。

バターライスの上にソースをかけて、 粉のパルメザンチーズとパン粉を 混ぜちゃってもかまいません。
それをソースの上にふりかけます。 バターライスも温かいですし、ソースもアツアツですから、 オーブントースターで焦げ目をつければＯＫです。
オーブンのある方は、ソースをブクブクさせても 良いですけど、ご家庭で、あれはちょっと危険ですよ。

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参考ファイル

バターライス（ジャーで炊く)

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