動画.ch ヴァンブランソース バンブランソースの作り方

今回は、ソースのレシピにしてみました。

バンブランソースという、主に魚料理のソースに使う事が多いソースです。

いろいろとこだわったりすると大変で、今回はなるべく簡単な仕上げ方でやっています。

とりあえず動画になります。







ご覧のように真っ白なソースですので、色々と応用されるソースです。

例えば、『赤ピーマンのソース』とか『ほうれん草のソース』とかとか・・・


両方ともにピューレーを入れて、赤くしたり青くしたりできます。

他にも、イクラやあさりなどをいれての『魚介のソース』とかにもなります。

イクラが白いソースと絡むとけっこう美しいです。




一皿に2色のソースを使ったりと、アイデア次第で色々な事が出来ます。

その元になるのが今回の『バンブランソース』です。


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このソースに使用しているフォン(出汁)ですが、『ブイヨン』を使用しています。

魚のソースであれば魚をベースにした出汁、フュメドポワソンを使うのが、旧い料理書などには載っています。



お客様の中でも、『魚の出汁は無いんですか?』といった問い合わせもたまにありました。



その『魚の出汁』は、『魚のアラ』から抽出するんですが、なかなか安定した『魚のアラ』が手に入らないんです。

そんなこともありまして、『ブイヨン』で代用してます。

代用品ですが、十分に力を発揮しています。



そして、白ワイン。

どんな白ワインを選択しましょうか?

正直言いまして、日本国内で販売されている『料理用ワイン』とかは、

ちょっと脇に置いといてですね・・・。


何故って、あの『料理用ワイン』や『料理酒』って飲みませんよね?

なぜ飲まないんでしょうかね?

基本的に、飲まないワインや日本酒を料理に使うってのは・・・ちょっとね。

普段飲むようなワインを使いたいですよね。


こんなかんじのです。






次に生クリームの選択です。

間違ってもお菓子作りのホイップクリームは無しです。念のため・・・。


よくあるのはパッケージに数字が書いてあります。

38% とか 45% ですけどあれは、乳脂肪分の量が表示されています。

あまり詳しいことは割愛しますが、『フレッシュクリーム38』とかで大丈夫です。

下記に載せておきます。



そして、動画ではまず白ワインを煮詰めています。半量かそれ以下に煮詰めます。

そして次にブイヨンも煮詰めます。

以前、何かのソース作りの際にも言ったと思いますが、

全部一緒に鍋に入れて煮詰めてもダメなんです。



1つ1つの味を凝縮させて作っていきます。

白ワインを煮詰めることで、凝縮された酸味。

ブイヨンは出汁ですから、旨みの凝縮。無添加である必要があります。


さあ、酸味と旨みが凝縮されると味が乗ってきます!

そこで 『ナマ言ってんじゃねーよ!』 の生クリームをドーン!

その生クリームも軽く煮詰め、そして仕上げのバター。

それによって『コクとまろやかさ』が加わって

フレンチのソースとして完成されるんです。

ソース作りに必須のプロセスっつーわけです。

他のソースもこんな工程でやってますので下記の動画も参考にしてみてください。



このバンブランソースですけど、個人的なイメージとしてはサーモンとか鯛やヒラメの白身魚。

焼いた魚より、蒸した魚とかとあわせることが多いです。

皮をカリッと焼いたものには、バター系のソースにすることが多いです。



また機会を見つけて「ブールブランソース」もやりたいと思います。

「白バターソース」ともいいますかな。



って今日はこんなところです。

ではでは。


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今回の材料








今回の道具









参考資料




















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