魚のテリーヌ 白身魚ムース レシピと注意点

テリーヌで使う 白身魚のムース

この「テリーヌで使う 白身魚のムース」は意外に難しいです。ただ混ぜれば良いというわけではないので、注意点などを記しておきます。参考にしていただければ幸いです。

材料

• 鯛の身　　５００ｇ
• 生クリーム　５００ｃｃ
• 卵白　　　２個
• 塩　　鯛の身に対して２％

作り方と注意点

まず、白身魚ですが、今日は鯛を使います。鯛の身が比較的安定するので、可能なら鯛を用意してください。

１．鯛の身の下処理（塩でマリネ）

その鯛の身を塩で〆ます。できれば一晩塩でマリネしてください。マリネの時間が短いと、粘りが少なくなり、食感が変わってきます。なので一晩。

２．フードプロセッサーにかける

一晩マリネした鯛の身は、ロボクープ フードプロセッサーにかけます。よく回してください。回しながら、２個の卵白を加えます。

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３．裏ごし

しっかり混ざったら、それをうらごしします。

４．クリームと混ぜ合わせる

裏ごしが出来たら、ボールに移して、しゃもじで良く混ぜてください。

そのボールに氷水をあてて良く冷やしながら、クリームを少しずつ加えていきます。

この時、一気にクリームを入れてしまうと、ぼそぼそのムースになってしまうので、この時の混ぜ方には十分気を使ってください。



全部クリームが混ぜ入った時点で、ムースがピンと角が立っているような状態ならばＯＫです。

つのが立たず、ゆるいムースになってしまったら、失敗です。

白身魚のムースは混ぜ方で全く違う状態になってしまうので気を付けてください。

５．味見

お湯でムースを茹でて味を見ます。味が決まったら、テリーヌ型に詰めます。

６．色付け（オプション）

色を付ける場合、黄色はサフランをクリーム色だし、赤は赤ピーマンかアメリケーヌソースを煮詰めたものを使用します。

緑はほうれん草のピューレーか、ピューレーを色だししたものを用います。

まとめ

ぜひ美味しいテリーヌに挑戦してみてください。

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材料（6～7人分）
赤パプリカ / 1個
黄パプリカ / 1個
キャベツ（葉の大きいもの） / 4枚
にんじん（1cm角×長さ１２ｃｍ） / ６本(６０ｇ)
いんげん / ８本 (50?60ｇ)
ブロッコリー / ７０ｇ
（Ａ） /
・水 (常温) / ６００ｍｌ
・チキンコンソメ(顆粒) / 小さじ１
・塩 / 小さじ１/４
（Ｂ） /
・湯 / ３００ｍｌ
・チキンコンソメ(顆粒) / 小さじ１
・塩 / 小さじ１/４
（Ｃ） /
・粉ゼラチン / １０ｇ
・水(常温) / 大さじ4
塩 / 適量
白こしょう / 少々
＜ソース＞ /
・マヨネーズ / 大さじ２
・フレンチマスタード / 小さじ１
粗挽き黒こしょう / 少々

レシピを考えた人のコメント
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