テリーヌ、バロティーヌ、ドディーヌの違いとは？

古典フランス料理の定義と父リュシアンが愛した「ラ・テリーヌ」

フランス料理のメニューを開いたとき、「パテ・ド・カンパーニュ」や「テリーヌ」という言葉を見て、その明確な違いに頭を悩ませたことはありませんか？


『テリーヌ型で作るのに・・・パテ・・ってか？？』

現代のフランス料理界では、若手シェフや現代的なアレンジによって、これらの境界線が曖昧になっているのが実情です。

フランス人シェフがメニューを書く際も、個人の解釈によって表現が異なることが多々あります。

しかし、古典料理の文献を紐解くと、そこには驚くほど「シャッキリ」とした明確な線引きが存在します。

今回は、長年料理の世界で見てきた経験と、私の父リュシアンが人生を捧げた「テリーヌ」という料理の真髄について、

そして混同されやすい「テリーヌ」「バロティーヌ」「ドディーヌ」の決定的な違いを探っていこう・・・・

・・・と思いましたが、やはり、個々の解釈の違いは大いにありました。

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1. 父リュシアンが愛した「ラ・テリーヌ」の原風景

料理としてのテリーヌを語る前に、私にはどうしても伝えたい物語があります。それは、私の父、リュシアンの話です。

テリーヌの生みの親とも言える父リュシアンは、かつてドローム地方のマルヌ川沿いにあるカフェで過ごした、輝かしい青春時代を心から愛していました。

彼はその原風景を再現したいという強い意志と勇気だけを武器に、夢の農家民宿を建てる決意をしたのです。

彼が選んだ場所は、かつて製粉所であり、製材所でもあった場所の焼け跡でした。荒れ果てたその地を、彼は自らの手で再生させました。

そこが後に「ラ・テリーヌ（La Terrine）」と呼ばれる伝説の場所となったのです。

父にとってテリーヌとは、単なる器や料理の名称ではなく、人々が集い、温かい食事を分かち合う「場所」そのものでした。

テリーヌという言葉の語源は、ラテン語の「Terra（地球・土）」に由来します。土から作られた器で、大地の恵みである肉や野菜を調理する。

この本質を知ると、テリーヌという料理がどれほど深くフランスの食文化に根ざしているかが理解できるはずです。

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2. テリーヌの定義：それは「器」であり「調理法」である

現代において、ル・クルーゼなどの鋳鉄製ホーロー鍋が有名ですが、本来テリーヌとは「蓋付きの陶磁器」を指す言葉でした。

料理としてのテリーヌは、この器に挽肉やスパイス、酒などでマリネした具材を詰め、オーブンでじっくりと湯せん（bain-marie）にかけて焼き上げたものを指します。

パテ・ド・カンパーニュとテリーヌの境界線

よくある質問に


「パテとテリーヌは何が違うのか？」


というものがあります。古典的な定義では以下のようになります。

• パテ（Pate）：本来は「生地（Pate）」で包んで焼いたもの。
• テリーヌ（Terrine）：テリーヌ型に入れて焼き、そのまま、あるいは型から出して供するもの。

しかし、現代では生地で包まないものも「パテ」と呼ぶようになり、混同が進んでいます。

ですが、基本は「型（テリーヌ型）を使って湯せん焼きにする」のがテリーヌの正体です。

均一に熱が伝わることで、肉の旨味が凝縮され、しっとりとした質感に仕上がるのです。

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3. バロティーヌとドディーヌ：巻く技術と伝統の形

テリーヌと混同されやすいのが、同じ冷製シャルキュトリーの代表格である「バロティーヌ」と「ドディーヌ」です。これらは「型」を使いません。

バロティーヌ（Ballottine）の美学

バロティーヌは、フランス語で「小さな包み（Balle）」を意味します。

一般的には骨を抜いた鶏肉（特にもも肉）を広げ、その中にフォアグラやキノコ、挽肉などの詰め物（ファルス）を置き、キャンディのように円筒状に巻きます。

最大のポイントは、これを「焼く」のではなく、ブイヨンの中で「ポッシェ（ポシュ）」することです。

じっくりと低温で茹で上げ、冷ましてからアスピック（ゼリー）でコーティングし、輪切りにして提供します。

その断面の美しさは、職人技術の結晶と言えるでしょう。

ドディーヌ（Dodine）の重厚感

一方のドディーヌは、より古典的な趣が強い料理です。バロティーヌが「巻きもの」であるのに対し、ドディーヌは「鳥の丸ごとの形」を意識した料理です。

歴史的には、鴨（ドディーヌ・ド・カナール）などがよく使われます。

骨を抜いた鳥の中に贅沢な詰め物をし、元の鳥の形に近い状態に整えます。

調理法もポッシェだけでなく、ロースト（串焼き）やブレゼ（蒸し煮）が用いられます。

バロティーヌが軽やかな冷製の前菜であるのに対し、ドディーヌはよりメインディッシュに近い、重厚な存在感を放ちます。

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4. 「失敗しないテリーヌ作り」の知恵

もし皆さんがご自宅でテリーヌを作られるなら、ぜひ以下の3つのポイントを意識してみてください。これがプロとアマチュアを分ける境界線です。

1. マリネの時間を惜しまない：肉を挽く前に、スパイスやブランデー、ハーブで一晩寝かせること。これで肉の臭みが消え、熟成された香りが生まれます。
2. 徹底した温度管理：混ぜ合わせる際、ボウルの底を氷水で冷やし、脂が溶けないようにしてください。脂が溶けてしまうと、焼き上がりがボソボソとした食感になってしまいます。
3. 重石（プレス）の効果：焼き上がった後、粗熱が取れたら型の上に重石をのせて一晩冷蔵庫で寝かせます。これにより肉の密度が高まり、美しい断面と心地よい食感が生まれます。

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5. 現代フランス料理における「名称の自由」とどう向き合うか

冒頭でお話しした通り、現代のシェフたちは古典の枠を超えた表現を好みます。

魚介を使ったもの、野菜だけで層を作ったもの、それらすべてを総称して「テリーヌ」と呼ぶのが一般的になりました。

しかし、本質を知っているのと知らないのとでは、料理の味わい方も変わります。

父リュシアンがかつて夢見た農家民宿「ラ・テリーヌ」で供されていたのは、おそらく着飾った料理ではなく、大地の力強さを感じる、質実剛健なテリーヌだったのではと推測します。

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まとめ：テリーヌ、バロティーヌ、ドディーヌの違いを愉しむ

最後に、その違いをもう一度整理しましょう。

名称	主な形状	調理法	主な提供温度
テリーヌ	長方形（型の形）	オーブン湯せん焼き	冷製
バロティーヌ	円筒状（ロール型）	ポッシェ（茹でる）	冷製
ドディーヌ	鳥の丸ごとの形	ロースト・ブレゼ	温製・冷製

んんーーちょい待ち・・、これも昨今では真空調理、低温調理などもでてきてますな。。

では、次にレストランでこれらのメニューを見かけた際は、ぜひその背景にある歴史や、シェフがどの「型」を選び、どのような「想い」で包み、調理したのかを想像してみてください。

それは、父リュシアンがマルヌ川のほとりで感じたような、豊かで情熱的な食の体験へと繋がっているはずです。

「料理は、技術だけでなく、その背景にある物語を食べるもの。」

と、それが面白かったりするわけですね。

カラフル野菜のテリーヌ(ゼリー寄せ)
by Anelavivi



材料（4人分）
きゃべつ / 3、4枚
ほうれん草 / 50ｇ
パプリカ（赤・黄） / 各40ｇ
グリーンアスパラ / 3本
にんじん / 30ｇ
じゃがいも / 1個
ベビーコーン（水煮） / 4本
＜スープストック＞ /
水 / 200ｍｌ
ブイヨン / 1個
ゼラチン / 10ｇ
白ワイン / 大さじ1

レシピを考えた人のコメント
おもてなし料理♪
レストランで出てきそうなおしゃれな一品。
お家で出てきたら嬉しいメニューです（*^_^*）?

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