「すべて自家製」が店を潰す？

令和の飲食店経営を救う「厨房コーディネート」という新常識

現代の飲食店経営において、過度な「自家製主義」は人件費の高騰とブラック労働を招くリスクがあります。

市販の高品質ソースを「食材」として再定義し、外部リソースを賢く組み合わせる

「厨房システムをコーディネートするスキル」こそが、最小のスタッフ数で高い利益率と労働環境の改善を両立させる鍵となります。

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プロマスター３００ ベーコンと茄子のトマトバジルのパスタソース　



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1. 1枚のサーモンが教えてくれた、料理の「付加価値」の正体

先日、ふとした思いつきで試した一皿が、私の「料理」に対する概念を大きく揺さぶることになりました。

使用したのは、弊社が提供している「ベーコンと茄子のトマトバジルソース」。本来、パスタソースとして開発されたものです。

これを、シンプルにソテーしたサーモンにかけてみました。

ベーコンの燻香と魚介の脂の相性は、言わずもがな抜群です。調理時間は、魚を焼く数分と、ソースを温める数秒だけ。

撮影後、フランスパンを添えて白ワインと共に口にした時、その完成度の高さに思わず唸りました。

「これで十分ではないか。いや、これが最高ではないか」と。

ここで重要なのは、この料理が「手抜き」か「本格派」かという議論ではありません。

「すでに完成されたプロの味を、いかに別の付加価値へ転換できるか」という、コーディネーターとしての視点です。

これはサーモンだけでなく、鱈のような白身魚、あるいは鶏肉や豚肉といった肉料理にも応用できます。

食材をゼロから加工するのではなく、既存の優れたピースを組み合わせて「作品」を作る。この思考が、これからの飲食店には不可欠なのです。

2. 「自家製＝美徳」という呪縛がブラック現場を生む

かつての飲食業界は、一種の「徒弟制度」の中にありました。

一日に12時間以上、タイムカードもない環境で、若いスタッフが低賃金でソースを煮込み、野菜を刻み続ける。

その膨大な労働力という犠牲の上に、「すべて自家製」という看板が成り立っていたのです。

しかし、時代は劇的に変わりました。今やインターネットは、企業の隠し事を許しません。

SNSや口コミサイトでの告発、労働環境の可視化により、不健全な経営を行う店舗には「ブラック飲食企業」の烙印が瞬時に押されます。

求職者は面接に行く前に必ずネットで評判を調べます。

一度悪い噂が立てば、どれだけ料理が美味しくても、二度と良い人材は集まりません。

「人が集まらない」と嘆く前に、私たちが向き合うべきは、現在のオペレーションが「現代の法律と倫理」に適応しているかどうかです。

「手作り」のコストを正しく計算していますか？

例えば、5時間かけて煮込むソース。材料費だけで計算していませんか？

担当するスタッフの時給、社会保険料、水道光熱費、そして何より「そのスタッフが他のクリエイティブな仕事に使えたはずの時間（機会損失）」を合計すれば、

市販の高品質ソースを導入する方が遥かに安価で、かつ味のブレも防げることがほとんどです。

3. オーナーシェフは「調理師」から「コーディネーター」へ

ファッションやインテリアの世界を見渡してみてください。

一流のコーディネーターは、必ずしも自分で生地を織ったり、椅子を組み立てたりはしません。

世界中にある無数のアイテムの中から、クライアントの要望に最も合致するものを厳選し、最高の組み合わせを提案します。

彼らの価値は「作る技術」ではなく「選ぶ眼力」にあります。

これと同じことが、飲食業界でも求められています。「厨房システムをコーディネートする」という発想です。

• 外注化のメリット1：人件費の劇的な圧縮
  仕込み作業を80%削減できれば、スタッフの数を最小限に抑えられます。これにより、法律を遵守した給与体系と休息時間を確保できるようになります。
• 外注化のメリット2：フードロスの低減
  必要な分だけを使用できる高品質な既製ソースや半調理品は、食材廃棄のリスクを最小限に抑えます。これは利益率の向上に直結します。
• 外注化のメリット3：クオリティの安定
  経験の浅いスタッフでも、最高級の味を再現できる仕組みを作れば、オーナーが店に張り付く必要がなくなります。

4. ネット社会の視点から考える、これからの店舗ブランディング

ネット集客から考える、Googleの検索エンジンやAIが「高く評価するお店のコンテンツ」とは何でしょうか。


それは、「ユーザーの切実な悩みを解決する、信頼性の高い独自情報」です。

今の飲食店にとっての「悩み」とは、単に美味しいレシピを知ることではありません。

「どうすれば、この人手不足の中で店を存続させられるか」という生存戦略です。

今回紹介した「パスタソースをメイン料理に転用する」というアイデアは、単なる時短テクニックではなく、「経営資源の最適化」という極めて戦略的なアクションかもしれません。

顧客が求めているのは「自家製」ではなく「体験」

お客様がお店に求めている本質的な価値は、ソースが何時間煮込まれたかではありません。

その料理を口にした瞬間の喜び、美しい盛り付け、スタッフの心地よい接客、そして清潔な空間です。

厨房の奥で疲弊しきったスタッフが作る「こだわりの自家製ソース」も良いですが、

活き活きとしたスタッフがスマートに提供する「厳選されたコーディネート料理」の方が、顧客満足度は高まるはずです。

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5. 結論：持続可能な「美味しい」をデザインするために

「人が来ない」と嘆く日々を終わりにするためには、経営の根本的なシステムを再構築する必要があります。

自社のこだわりを捨てる必要はありません。どこにこだわりを集中させ、どこを外部のプロ（高品質な食材メーカー）に委ねるか。

その**「境界線の引き方」**こそが、経営者のセンスそのものです。

今回ご紹介したサーモンのソテーのように、まずは一品から「コーディネート」を試してみてください。

浮いた時間で、新しいメニューを構想し、スタッフと対話し、お客様の声に耳を傾ける。

それこそが、これからの時代に求められる「正しい飲食店の姿」ではないでしょうか。

「厨房システムをデザインするスキル」。

これを手にした時、あなたの店はブラックな労働環境から解き放たれ、クリエイティブで収益性の高い、次世代の飲食店へと生まれ変わるはずです。

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【飲食店経営者の方へ：次の一手】

まずは現在、厨房で「当たり前のように行っている仕込み」をすべてリストアップしてみてください。

その中で、弊社のソースのような「プロの既製品」に置き換えられるものはありませんか？

小さな変更が、経営に大きな利益と余裕をもたらします。

健康は自然野菜から