現代の厨房を支えるローストビーフ革命

低温調理とスチコンが拓く新たな可能性

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料理の「当たり前」が変わる時代

かつて、レストランの厨房では、熟練の料理人の腕が何よりも重視されました。

しかし、現代において、その「当たり前」は大きく変わりつつあります。特に、ローストビーフのような繊細な火加減が求められる料理においては、その変化は顕著に現れています。

今日、ご紹介する「低温長時間スチーム」という調理法は、まさにこの変化の象徴と言えるでしょう。

この方法は、スチームの力を借りて低温でじっくりと火を通すことで、誰が調理しても間違いなく美しいピンク色のジューシーなローストビーフを完成させることができます。

これは、飲食店の経営者にとって、まさに革命的な情報ではないでしょうか。

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人件費削減と品質向上の両立

飲食店の経営において、人件費は常に大きな課題です。熟練の料理人を確保することは容易ではなく、またそのコストも決して軽視できません。

しかし、低温調理とそれを可能にする新しい調理機器、特にスチームコンベクションオーブン（スチコン）の導入は、この課題に対する強力な解決策となります。

新しい機械がもたらす恩恵

新しい機械の導入は、単に調理の効率を上げるだけではありません。

例えば、スチコンを使えば、経験の浅いスタッフでもプロ顔負けのローストビーフを安定して提供することが可能になります。

これにより、これまでベテランの料理人が担っていた作業の一部を、より少ない人件費で賄うことができるのです。

これは、飲食店の経営者にとって、売上を維持しながら利益率を高めるための重要な戦略となります。

食材調達から調理まで、進化する「外注」の形

機械化の波は、調理器具だけに留まりません。食材の調達や加工の分野でも、大きな変化が起きています。これまで自店舗で一から作っていた料理の一部を、専門の企業が提供する高品質な半調理品や加工品で代替する「外注」のシステムやサービスが増えています。これにより、厨房の作業効率はさらに向上し、人件費の削減に貢献します。

今日の料理の世界では、イタリアンであろうとフレンチであろうと、多くの店舗が同じ商社から食材を仕入れています。そのため、料理の「美味しさ」だけで差別化を図ることはますます難しくなっています。これからの時代、お客様がお店を選ぶ基準は、料理の美味しさはもちろんのこと、お店のサービスや雰囲気といった要素がますます重要になるでしょう。その中で、最新の調理技術を導入し、効率的な経営を実現することは、競争力を維持し、顧客満足度を高めるための不可欠な要素と言えます。

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ローストビーフ成功の鍵：温度管理とスチコンの活用

ローストビーフを最高の状態で提供するために最も重要なのは、温度管理です。多くのシェフが「焼き加減が難しい」「時間がかかる」「均一に仕上がらない」といった悩みを抱えているのではないでしょうか。そこで登場するのが、まさにスチコンなのです。

スチコンの圧倒的なメリット

スチコンは、蒸気と熱風を組み合わせることで、食材に均一に熱を加えることができる画期的な調理器具です。ローストビーフにおいては、その特性が最大限に活かされます。

• 簡単な温度管理: 複雑な火加減の調整が不要で、設定した温度を正確に維持できます。
• 大量調理が可能: 一度に多くのローストビーフを調理できるため、宴会や仕込みにも最適です。
• 均一な仕上がり: 肉の中心までムラなく火が通り、常に安定した品質のローストビーフを提供できます。

しかし、スチコンを導入すれば全てが解決するわけではありません。特に、ローストビーフのような低温調理においては、低温調理の考え方をしっかりと理解しておくことが成功への鍵となります。

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黄金比をマスターするローストビーフの低温調理

低温調理の黄金比：60℃・2時間で仕上げる理由

ローストビーフの理想的な仕上がりとは、表面に美しい焼き色がついて、中はほんのりピンク色、そして何よりもジューシーで柔らかいことです。これを実現するために欠かせないのが、正確な低温調理です。

なぜ60℃がベストなのか？

肉のたんぱく質は、約50℃を超えたあたりから変性が始まり、60℃を超えると水分が抜けてパサつきやすくなります。

60℃という温度は、肉がしっとりとした食感を保ちつつ、旨みを内部にしっかりと閉じ込めるための最適な温度なのです。

この温度帯で調理することで、肉の繊維が締まりすぎず、柔らかさを保つことができます。

なぜ2時間が最適な調理時間なのか？

60℃という低温で肉の中心までしっかりと火を通すには、それなりの時間が必要です。

しかし、長すぎると肉から余計な水分が抜け出てしまい、硬くなってしまう可能性があります。

そこで、2時間という時間が、肉の内部まで熱が均一に伝わり、かつジューシーさを保つための絶妙なバランスをもたらします。

• 1時間以下の場合: 肉の中心まで十分に火が通らず、生焼けになってしまう可能性があります。
• 3時間以上の場合: 肉から必要以上に水分が抜け出てしまい、パサついた仕上がりになることがあります。

スチコンのスチーム機能を併用することで、調理中の肉の乾燥を防ぎ、さらにジューシーな仕上がりを期待できます。

実際に、ホテルや多くのレストランの現場では、この「60℃×2時間」がローストビーフの最適な調理条件として採用されています。

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余熱を活用してさらにジューシーに仕上げるコツ

スチコンでの加熱が終了したからといって、すぐに肉を切ってしまうのは禁物です。調理後、肉の内部温度は数℃上昇し続ける「余熱」という現象が起こります。

この余熱の時間を考慮せずにすぐに切ってしまうと、肉汁が外に流れ出してしまい、パサついた仕上がりになってしまいます。

最適な休ませ時間

• 薄めの肉（3cm程度）: 約15分
• 標準的な肉（5cm程度）: 約25分
• 厚めの肉（7cm以上）: 約50分ほど

プロのコツ

• 加熱終了後、肉をアルミホイルでしっかりと包み、余熱でじっくりと火を通すようにします。これにより、肉内部の温度が均一になり、肉汁が全体に行き渡ります。
• さらにプロの技としては、50℃前後に設定したスチコンに戻し、保温しながら休ませるという方法もあります。これにより、肉の温かさを保ちつつ、完璧な状態で肉汁を閉じ込めることができます。

このように余熱を効果的に活用することで、カットした際に肉汁がしっかりと肉の内部に閉じ込められた、驚くほどジューシーなローストビーフが完成します。

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厨房の未来をデザインする

今日の飲食業界は、単に美味しい料理を提供するだけでなく、いかに効率的に、そして持続可能な形で経営していくかが問われる時代です。

新しい調理法や、それを支える高性能な厨房機器への投資は、単なる経費ではなく、未来への投資と言えます。

真空調理の技術とスチコンを組み合わせることで、食材のロスを減らし、品質を安定させ、さらにはメニューの幅を広げることも可能になります。

ホシザキ スチームコンベクションなど、他社の製品も市場には多くありますが、導入を検討する際には、自店の規模や提供したい料理、

そして重視するポイント（操作性、価格、アフターサービスなど）を明確にした上で、最適な一台を選ぶことが重要です。

このレポートが、飲食店の経営者の皆様が、これからの厨房運営を考える上での一助となれば幸いです。常に新しい情報にアンテナを張り、

変化を恐れずに挑戦することこそが、この競争の激しい時代を勝ち抜くための秘訣と言えるでしょう。

ローストビーフサンド
by mcmasky



材料（2人分）
ローストビーフ / 6枚
レタス / 適量
玉ねぎ（スライス） / 少々
米粉パン / 2個
マーガリン（またはバター） / 適量
グレービーソース / 適量
マヨネーズ / 適量
ミニトマト（飾り用） / 適宜

レシピを考えた人のコメント
ローストビーフには、皮がカリッと焼けたハード系パンが良く合います♪
おせち料理が絶品サンドに変身で家族も大満足でした！

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