動画ch.バニラビーンズのカスタードクリーム (クレームパティシェール)作り方 レシピ


さて、今日の動画は「カスタードクリーム」です。

先日の「カスタードクリーム」はバター入りの「バター入りカスタードクリーム」で

主にデコレーション用のクリームとしてご紹介しましたが

コレです。https://goo.gl/n7jmP6

今回の「カスタードクリーム」は、バターではなく、ホイップクリームで仕上げたクリームです。







シュークリームなどは、このクリームを使用します。

トロ―ッととろける「ホイップカスタードクリーム」は、タルトやロールケーキなど

色々なスイーツに使うことが出来るクリームです。



こんな時代になって、いつでもどこでも購入できる

「カスタードクリーム」で作ってるシュークリームやタルトですが

残念ながら、しっかりとバニラビーンズが入ったクリームに出会うことはあまりありませんな。



こだわりのお菓子屋さんとか、ソコソコの飲食店でないとね。

コンビニやスーパーのスイーツでは、バニラを使うのは厳しいかもしれないです。

だって高いから・・・





「黒いダイヤ」と言われる「バニラビーンズ」は高価な食材。

コンビニやスーパーでは難しいかもしれないですけど、一般のご家庭での使用は可能です。



冷凍での長期保存が可能なので、冷凍庫に入れておいても良いと思います。

今後もバニラを使うレシピを用意していますしね。



保管方法は、ジップパックに袋に入れて封をしっかり閉めて冷凍しておきます。

使う時は、必要量だけを動画のように、バニラを裂いて使用します。

解凍は、手で握っていればすぐに溶けちゃいます。


なので、今後はバニラビーンズをドンドン使用して

バニラビーンズ入りのスイーツを作ってみてください。

バニラエッセンスとは、えらい違いです。



それではこの「バニラ入りのカスタードクリーム」の注意点に移りましょうか。

動画の中で、牛乳を沸かしてから小麦粉を入れるシーンがありますが、

小麦粉を入れる前に200ccほどの牛乳を先に入れています。



あの時に、一気に牛乳を入れてしまうのではなく、200ccほどです。



ホワイトソースなどでもそうですが、よく言う「ダマになる」などなど・・

小麦粉と液体を混ぜる際には慎重になるのが基本です。

「ダマ」にならず、うまくいくこともありますが、念のために慎重に混ぜてください。


やっぱりデザートの注意点は「混ぜ方」が主になっちゃいますね。

で、次もやっぱり「混ぜ方」なんですけどね。



そのシーンは、裏漉ししている場面ですが、裏漉ししてからそのクリームをボールに移して

ホイップクリームと混ぜる前によーく攪拌しています。



あのシーンは結構重要な点です。動画でも説明している通り、

「カスタードクリームの素」を作って、そこから必要な量を取り出して使用していくとなってます。

ですから、裏漉しをかける時は冷蔵庫に保管されてますから当然冷えている状態です。

「カスタードクリームの素」はプリプリに固まった状態であります。



それを裏漉しにかけるとどうなるか?? というと・・・



ミクロの世界を拡大すると、ところてんを押し出したような状態になっているわけです。

その「ところてんを押し出したような状態」のままホイップクリームと混ぜ合わせるとどうなるでしょうか?

もうお解りと思いますが、「カスタードクリームの素」が粘りの無い、

分子と分子がつながっていない状態なので、

舌触りが全然違ってしまうわけです。ボソッとした粘りの無いクリーム・・・



カスタードクリームの魅力って、舌にネットリとまとわりついて、

いつまでもクリームの旨みが口の中に残っている・・・それがたまらなく好きですよね。

そんな舌の状況を、紅茶やコーヒーがクリームを流してくれる・・・

舌の状態をリセットしてくれてから、またクリームを味わう・・・

の繰り返し・・・・  。。。。

ヤバッ、ヨダレ!



ホイップカスタードクリーム



そんな美味しさの秘密が、動画だけ見ていたのでは見逃してしまうようなシーンが

結構な重要ポイントだったりします。



裏漉しをかけた後は、しっかり攪拌する事。です。

それとたまに質問であるのが、

裏漉しするとバニラはどうなっちゃうの??

なくなっちゃうの??

って思う方もいたりしますが、ご心配なく。

バニラの黒いツブツブは、細かい裏漉しでも通過するので、クリームの中へ入っています。

裏漉しの上に残るのは、サヤの部分だけです。



それと料理の話になりますけど、他に料理でも裏漉しをかけることってありますよね。

魚のすり身などもそうなんですけど、あれも、裏ごし後の攪拌の手を抜くと

「ボソボソのすり身」になってしまいますので要注意です。



魚のすり身を使って、スープや汁の中にすり身を入れたけど・・・

ボロボロに崩れちゃった・・・汁も濁っちゃった・・・

ってなことになります。経験ありますか??


実は僕はこの失敗・・・やったことあります。 怒られちゃってね(正直者)

ですので、やっぱり混ぜ方の解説になってしまいました。



まぁ、今回はクリームだけですのでこんなところです。

いろいろなスイーツに利用してみてください。







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