だいぶ前ですがビーフシチューの動画を撮影しまして

その時も、「北海道産のほほ肉」を使いました。

なかなか出来が良く、その時のレシピをお店のメニューに載せていただいたり

通販で販売していただいたりしまして、僕もこの「北海道産のほほ肉」は結構お気に入りです。



なので今回の赤ワイン煮込みも同じ「北海道産のほほ肉」でやってみました。

このような素材の肉って、焼いたり煮たりの調理する前に

「掃除」と言ってスジや油脂分を取り除く作業がたいていあるんですよ。

プロの料理人は普通にそれをやってるんですけど

ご家庭では結構面倒な作業になります。

でもこの「北海道産のほほ肉」ってその作業が無い。

白いスジの部分も煮込むと美味しくなりますので、そのままでOK。

届いた状態で調理できますので、ハードルが低いのも利点です。



ご存知のように和牛は脂の多い肉質で、その脂分と赤ワインが良くマッチします。

赤ワインの酸味と渋味が「トロ―ッ」とした肉質を「キリッ」とした味にしてくれます。

作り方も同じような工程です。

とりあえず、動画をご覧ください。






注意点としては、小麦粉を入れる際にフライパンの中で十分になじませてください。

小麦粉に火をいれるようなイメージです。

そうする事で「粉っぽさ」が無くなります。

逆に小麦粉に火が入らないで白いままで煮込みますと、

何となく粉っぽい仕上がりになってしまうかもしれません。


それと、フォンドボーを入れて沸いてきます。

使うお鍋によって肉が水分に浸かっていない場合は、

水で水分を調整してください。

煮込んでいくと、水分も蒸発してソースらしくなってきます。



で、こういう煮込み料理の際には「蓋」は絶対です。

出来ればピッタリしている蓋がいいです。

肉の上の部分が浸かっていなくても、蓋とソースの間が蒸気によって極めて高温になります。

その「肉の上の部分」も煮込の状態になりますので、忘れずに蓋をしてください。


次に動画の中で「半日ほど放置」というシーンがでてきますが、

お察しの通りです。

『世の中で一番美味いのは、「昨日のカレー」が一番美味い・・』

という名言もある通り、こういった煮込み料理は寝かせることで美味しくなります。

沸騰していたものを、どんどん冷めていく過程でソースの味が素材の内部に浸透していくからです。

僕はたいていは一晩放置します。


動画も一晩放置しています。

そして再加熱して肉を取り出しますが、気を付けてください。

肉がマジで柔らかいんですよ。

ここで崩してしまっては今までの作業がミズノアワです。

慎重にお願いします。


ソースと肉を分けてしまえば後は保管。

1人前ずつでも温めて食べれます。

このやり方は飲食店のやり方で、保管までの工程を「仕込み」でやっておきます。

オーダーが入ってから肉を切って温めますので

10分程度で出せるわけです。

ご家庭でもこのやり方をお奨めします。

「おもてなし料理」の際もお客様がやってくる2日前くらいに「仕込み」をしておきます。

当日に温めて出すだけです。

是非やってみてくださいね。　きっと「我が家のスペシャリテ」になってくれると思います。





追記ですが、他にも煮込み料理っていろいろありますけど

塩味が薄くなってしまう事があります。

それは、煮込んでいる間に塩分がソースに移行するからです。

塩コショウを多めにするには・・・・。

「塩分控えめの時代」です。

そんな時は、テーブルソルトとかが良いかもしれません。

お洒落なテーブルソルト。

こんなかんじはどうでしょうか？





今回の食材


和牛ほほ肉





おしゃれソルト







今回使用した赤ワイン









今回の道具
同じ鍋









資料