週末の食卓がバルになる。鉄鍋「燕三」で焼く、

お焦げまで愛おしい究極のシーフードパエリア

週末の午後、キッチンの窓から差し込む柔らかな光の中で、ふとあの香りを思い出します。サフランの少し土っぽいような芳醇な香りと、魚介が焼ける香ばしい香り。

かつてスペインの海沿いの街で食べた、あの太陽のような料理、パエリアです。

「家で作ると、なんだか炊き込みご飯になってしまう」「ベチャッとしてお店のような感動がない」

そんなふうに感じて、パエリア作りを諦めてしまったことはありませんか？ 実は私もその一人でした。

しかし、ある一つの道具と、ほんの少しの「お米への理解」が、私のパエリア作りを劇的に変えてくれたのです。

今回は、私が愛用している新潟・燕三条の鉄鍋「燕三（Enzo）EM-8131」と共に、家庭でこそ味わえる「究極のシーフードパエリア」の物語と、

絶対に失敗しないプロ直伝のテクニックを、エッセイを交えてご紹介します。

1. なぜ「家庭のパエリア」はリゾット化してしまうのか？

多くの人が直面する「パエリア失敗あるある」。それは、お米の芯が残らず、全体がねっとりとしてしまう現象です。

日本の食卓において「ふっくら、もちもち」は白米への最高の褒め言葉ですが、パエリアにおいては、それは少し違います。

パエリアが目指すべきは、お米一粒一粒が独立し、スープの旨味を限界まで吸い込みながらも、中心にわずかな弾力を残した「アルデンテ」の状態です。

本場の味の鍵は「お米の品種」にあり

私たちが普段口にしている「コシヒカリ」や「ササニシキ」などのジャポニカ米は、粘り気のもとであるアミロペクチンを多く含んでいます。これが、パエリア特有のパラッとした食感を阻む最大の壁でした。

スペイン料理で使われるのは、主に「ジャバニカ米（短粒種）」や、バレンシア地方の「ボンバ米」などです。これらは大粒で、加熱しても煮崩れにくく、驚くほどスープを吸います。

「でも、わざわざ専用のお米を買うのはハードルが高い…」

そう思いますよね。そこで私が試行錯誤の末に行き着いた、日本のお米で代用する際の「家庭の工夫」をお教えします。

2. 道具が料理を育てる。燕三条の誇り「燕三 EM-8131」との出会い

お米の次に、いや、それ以上に重要なのが「鍋」です。私がパエリア作りにのめり込むきっかけとなったのが、【燕三】鉄パエリア鍋26cm EM-8131との出会いでした。

以前は底の深いフライパンで作っていたのですが、どうしても中心部と外側で火の通りにムラができ、一番重要な「お焦げ」がきれいに作れませんでした。しかし、この「燕三」は違いました。

薄手に見えて頼もしい、鉄の熱伝導率

「燕三」を手にしてまず驚くのは、その機能美です。無駄な装飾が一切ない、鉄そのものの武骨な美しさ。新潟県燕三条地区の職人が作り出したこの鍋は、熱伝導率と蓄熱性のバランスが絶妙なのです。

• 均一な加熱：鉄製特有の熱回りの良さで、お米全体にムラなく火が通ります。
• 強力な水分蒸発：テフロン加工の鍋とは異なり、余分な水分を素早く飛ばしてくれるため、お米がベタつきません。
• IH対応：底面が平らでIHクッキングヒーターでも高火力を発揮します。

そして何より、本体と取っ手が一体化した「共柄（ともえ）」のデザイン。これがたまらなくプロっぽい。使い込むほどに油が馴染み、黒光りしていく様子は、まるで革製品を育てるような喜びがあります。

3. 旨味の設計図：貝類の選び方と究極の出汁

パエリアは「お米料理」であると同時に、「出汁を食べる料理」でもあります。具材としてのシーフードも大切ですが、それ以上に「お米に何を吸わせるか」が勝負を決めるのです。

ムール貝は「飾り」ではなく「出汁の素」

私は特にムール貝にはこだわります。見た目の豪華さだけでなく、ムール貝から出る濃厚で塩味の効いた出汁は、アサリのそれとは一線を画す、地中海の風を感じさせる味わいだからです。

近所のスーパーで見つからない場合は、迷わずネット通販で「活ムール貝」を取り寄せます。特に宮城県の石巻産などの国産ムール貝は身がふっくらとしていて、冷凍ものとは比べ物にならないほど濃い出汁が出ます。

この貝の出汁と、サフランの香りをまとった黄金色のスープ。これをお米が限界まで吸い込んだ時、パエリアは完成するのです。

4. 実践！「燕三」で作る失敗知らずのシーフードパエリア・レシピ

ここからは、実際に私が週末に行っている調理工程をご紹介します。分量は26cmの燕三鍋（3?4人分）に最適化しています。

【材料】

• 米（洗わない）：2合
• サフラン：一摘み（ぬるま湯50mlにつけておく）
• スープ（水＋コンソメやフュメ・ド・ポワソン）：約350ml?400ml（貝から出る水分を考慮し少なめに）
• 有頭エビ、ムール貝、アサリ、イカ：適量
• 玉ねぎ（みじん切り）：1/2個
• ニンニク（みじん切り）：2片
• トマト缶（カット）：大さじ4
• オリーブオイル：適量
• 塩、パプリカパウダー：適量
• レモン：仕上げ用

【作り方：5つのステップ】

1. 具材の旨味を油に移す（ソテー）：
   燕三を熱し、オリーブオイルでエビやイカなどの具材を軽く炒めます。完全に火を通す必要はありません。表面に焼き色がついたら一度取り出します。この「具材の香りが移った油」がベースになります。
2. ソフリットを作る：
   残った油でニンニクと玉ねぎを弱火でじっくり炒めます。透き通ってきたらトマト缶とパプリカパウダーを加え、ペースト状になるまで水分を飛ばします。これが味の土台「ソフリット」です。
3. お米とスープの投入（ここが重要）：
   生のお米を投入し、ソフリットと馴染ませるように透き通るまで炒めます。そこに、温めておいたスープとサフラン水を一気に注ぎます。ここから先は、絶対にお米を混ぜてはいけません。混ぜると粘りが出てしまいます。
4. 炊き込みと具材戻し：
   強火で5分ほど煮立たせ、スープ全体が沸騰している状態にします。その後、中火?弱火に落とし、取り出しておいた魚介類をきれいに並べます。貝類もここで投入します。
5. パエリアの魂「ソカレ（お焦げ）」を作る：
   水分がほぼなくなり、お米の表面に穴（カニ穴）が見えてきたら、最後の大仕事です。蓋をして（アルミホイルでも可）弱火で蒸らした後、最後の一瞬、火を強めて「パチパチ」という乾いた音を聞き分けます。
   この音が、底にお焦げ（ソカレ）ができている合図です。「燕三」なら、この繊細な熱の伝わり方が音でわかります。

5. パエリアの本当の美味しさは「鍋底」にある

スペインには「Socarrat（ソカレ）」という言葉があります。これはパエリアの底にできる「お焦げ」のこと。現地の人は、このソカレを奪い合うようにしてこそげ取って食べます。

このパリッとした香ばしい食感と、噛みしめるたびに広がる凝縮された魚介の旨味。これこそが、炊き込みご飯とパエリアを分ける決定的な違いです。

テフロンのフライパンでは、どうしても水分が残りやすく、このクリスピーなソカレを作るのが難しい。

しかし、蓄熱性の高い鉄製の「燕三 EM-8131」なら、鍋肌から伝わる力強い熱が、理想的なソカレを生み出してくれます。

スプーンで鍋底をこすった時の「カリッ」という感触。それが成功の証です。

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6. 鉄鍋を育てる楽しみ。お手入れは「儀式」のようなもの

「鉄鍋は手入れが面倒くさそう」と敬遠されがちですが、実は逆です。コーティングが剥がれる心配がなく、金たわしでゴシゴシ洗えるタフさは、家庭料理において最強のメリットです。

使用後は洗剤を使わずに温水とたわしで洗い、火にかけて水分を飛ばし、薄く油を塗ってあげる。この一連の作業は、美味しい料理を作らせてくれた相棒への「お礼」のような時間です。

使い込むほどに油が馴染み、黒々と育っていく「燕三」を見ていると、次の週末は何を作ろうかとワクワクしてきます。

まとめ：道具を変えれば、週末はもっと楽しくなる

パエリア作りは、難しそうに見えて実はとてもシンプルです。

• 粘らせないお米の扱い
• 貝類から出る本物の出汁
• そして、ソカレを作るための「燕三」という鉄のパートナー

この3つが揃えば、あなたの家のダイニングテーブルは、一瞬にして地中海沿岸のレストランに変わります。

「燕三 EM-8131」は、単なる調理器具ではありません。料理を作るプロセスそのものを楽しみ、食べる人の笑顔を引き出すための魔法の道具です。

ぜひ今度の週末は、ご自身の手で育てた鉄鍋で、愛の詰まった究極のシーフードパエリアを振る舞ってみてください。

鍋ごとテーブルに出した時の歓声と、漂う焦げ目の香ばしい香り。それこそが、作り手だけが味わえる最高の幸せなのですから。

フライパン de シーフードパエリア
by ぷちとま3195

材料（2～4人分）
米（洗わない！） / 2合
◆湯 / 400cc
◆ブイヨン / 1個
◆サフラン / ひとつまみ
◆塩 / 小1/2
エビ / 8匹
あさり / 1パック
ブラウンマッシュルーム（2～4等分） / 1パック
たまねぎ（みじんぎり） / 1/2個
トマト（ざく切り・プチトマトでも可） / 小1個
パプリカ（千切り） / 1/4個
にんにく（みじんぎり） / 2片
塩・こしょう / 適量
白ワイン / 適量
オリーブオイル / 大3

レシピを考えた人のコメント
作ってみたら案外簡単だったパエリア。(・∀・)ｲｲﾈ!!
お好み具材でどーぞ＾＾

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