動画.ch ノルウェー産サーモンのスモーク 作り方 レシピ スモークウッドの使い方

先日の『簡易 冷製燻製ボックス』の続編のようになりますが、

並行してスモークサーモンも作りましたので

作り方詳細を御案内いたします。

とりあえず、動画は下記になります。






「スモークサーモン」などと言うと、作る物じゃなくて「買ってくるモノ」と

思ってる方も多いかもしれません。

以前、「自家製、手作りツナのレシピ 作り方」もやりましたが


https://youtu.be/kaHA3YUPfGg



修業を始めたばかりの若い料理人などは

「ツナって作れるんですか??」

なんていう者もいたりします。


高校生の皿洗いのバイト君なんかは、鍋で米を炊こうとしたら

「お米って鍋で炊けるんですか??」 ってオイッ!!

そうか・・・・、生まれた時からジャーのご飯だから無理もないか・・・。



今から30年くらい前の高校生だから、今はもう立派なオジサンになってると思いますが、

そんな時代になったってこってすな。



まぁ、そんなところで「スモークサーモン」も手作り可能です。

周知のとおり、料理は手作りが基本であります。



このメルマガ配信している方は、間違いなく料理作りが好きな方ばかりだと思いますし、

プロの方も多いし、ワインのコレクターの方、ワイン会の主宰者の方々もいらっしゃいます。



そんな方々にはこの「スモークサーモン」はお奨めしたいです。

前回も書きましたが、買ってくるスモークサーモンとは段違いです。



すいません。も一回言っていいっすか。
『段違いドぇス。』


それには、動画の通りにやっておただきたいですが、スモーク料理はなかなかデリケートです。

途中の工程での少しの違いが仕上がりに微妙に影響します。

なので、1回だけではなく、2回、3回とやるうちに洗練されてきます。



『ローマは1日にして成らず』



是非、諦めずにチャレンジして、モノにしていただきたいです。

うまくいった日にはきっとまわりの方々も喜んでくれるとおもいますよ!



では、レシピに関してですが、

素材のサーモンは何を購入したら良いのか?



最近ではスーパーでも売ってる『お刺身用のサーモン』

それには産地が明記されてます。だいたいはノルウェー産かタスマニア産ですね。



この動画のサーモンはノルウェー産です。もちろん『生食用』です。

『塩鮭』ではダメですから。

そしてなるべく厚みのある個所を選択しています。



そして ”塩” です。



動画でもでてきますが、サーモン100gに対して3gの塩です。

今回は600gのサーモンでしたので18gの塩です。



そして、香料はタイムとローリエにしていますが、好みのモノでOKです。

バジルやディルのようなものでも相性が良いですのでやってみてください。



で、サーモンの表面を乾燥させるシーンがありますが、

あの乾燥のさせかたで、スモークのかかり方が違ってきます。



乾燥のがあまいとスモークがかかりにくくなるんです。

結構大事なポイントです。



それと、スモークをかけ終えたらすぐにラップに包んで冷蔵保存するのもポイントです。

このスモークサーモンの場合、出来たてより少し時間をおいたほうが良いです。

1日か2日。

なぜかというと、サーモンの内部にスモークの香りを浸透させたいんですよ。

スモークかけ終えたばかりだと、表面にだけ燻製の香りが付いていて、イマイチなじんでいないんですね。



なので、直後にラップで包んで浸透させる。

『出来たて』ってキーワードは魅力的ですが、これに関しては

翌日、または翌々日がお奨めです。




あとは動画の通りにやっていただければですな。

安全にやってみてください。




ほかの注意点は『簡易 冷製燻製ボックス』にも明記しましたので、

ご参照ください。

https://www.kwbfoods.com/webcop/danborusumoka/




今回の食材















今回の道具


















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