動画ch.シュークリームの白鳥とシュー全般の作り方のコツと注意点など詳細解説

さて、今回は「シュークリームで作る白鳥」の動画をご覧いただきましたが、

シュー生地関連の動画配信は、『一般的なシュークリーム』と

「エクレア」『パリブレスト』は近日配信予定。

それと今回の『シュークリームのスワン(白鳥)』になっております。




いつもだいたい、撮影した動画がたまってきまして、

時間がある時に編集を少しずつ、コツコツやっているんです。

編集に関しては外注って手があるんですけど、

やっぱり自分で撮影、編集してるほうが結構楽しかったりします。

動画の撮影、編集を始めた当初に比べると、色々と勉強して覚えました。

最初は小さなカメラ1台で始めましたが、

今は複数のカメラを設置して、照明やらレフ板やら、やら、やら・・・

とずいぶん進歩したかな??

と言ってもまだまだですが、

「KWB流レシピ動画」の作成に興味のある方がいればカメラの選択やら

複数台カメラを使用しての撮影状況の説明やら

三脚やマルチクランプのセッティング方法やら

編集方法やら、やら、やら・・・。

その「やら」をまとめて、

解説メルマガのような形で配信もいいんですけどね・・・・。

たまに問い合わせがあるようになりましたんでね。

調子に乗り過ぎですか?

すいません。。。

飲食店でも「おすすめの料理」なんて、仕入れから作ってるところを

お客様に見てもらえば客数も売り上げも上がりますよ!!

youtubeにコメントくだされば検討します。

自分でやってても楽しいですし、集客には最適な動画配信です。

併せてステップメールを組んで自動配信すると良いですし、

SNSやインスタでも集客できますしね。



のっけから話が脱線してますが、そうですよね。

『シュークリームの話』です。

順番にいきますと、生地を合わせるときです。


まずは卵の量。


動画でも言ってますが、3個目の卵が微妙なんです。

2個半でOKの時もあるんです。

やっぱりそれは、卵の大きさだったり、それだけではなく

牛乳とバターの量の若干の量の差だったり、原因は様々でしょう。

この際、3個の卵を入れてしまって、

「あちゃー・・柔らかすぎちゃった・・・」

って事になると、もう無理です。

その状態から生地を修正することは不可能。



そーそれは、あの日あの時、あなたの失敗した過去の人生のように修正は不可能なんですよ。



この白鳥のシュークリームで「ウェディングケーキ」を作ってみました。


でも、でもですね・・・。2個半入れてみて、

「もう半分入れても大丈夫だな!」

ってかんじなら、修正できる。 シュー生地ならば、2個半 ⇒ 3個 での修正は可能ってことです。

なので、シュー生地を作る際の最後の卵の量は慎重に入れ混ぜてください。

そして次。シューを鉄板に絞る際ですが、

1枚の鉄板には同じ大きさの生地を絞ってください。

その意味は、違う大きさだと焼き時間が違ってきます。

良くあるパターンは、

「パパは大きいのにして、ママは小さくていいのよ。太っちゃうから・・・」

なんつってね。

もう十分に太ってるんですけど、そんなのもNGです。

同じ鉄板に大きいシューと小さいシューが乗っていて、

小さいのが焼けたから、小さいのだけ取り出そう。。。

っていうのは困難です。

なので、同じ鉄板には、同じ大きさの生地を絞る事です。

さて次。次は焼き時間についてなんですが、ここはシューを焼く上で最も注意するべき点です。

エクレア、スワン、パリブレストと同じシューでも大きさが全然違います。

適正な温度でなければ、生地がしぼんでしまいます。

焼いている途中でオーブンを開けたりしても、シューがしぼんでしまいます。

また、しっかり焼けていなくてもしぼんでしまいます。



スワン胴体


まず、スワン(白鳥)の胴体から説明しますと、

動画の中でも出てきますが、胴体を焼く時間が9分×9分 って出てきます。

その意味なんですが、オーブンって前後、上下の温度が違います。

新品に近いオーブンだったり、高性能なオーブンであればそんなことはないかもしれませんが、

オーブンも使っているうちに徐々に老朽化してきます。

この動画でシューを焼いているコンべクションオーブンも年月が経つにつれて

前後、上下の温度が大分違ってきました。

ですので、焼いている途中で鉄板をひっくり返してください。

で、なんですけど・・・。

この「ひっくり返す」をしている時に

モタモタしていると生地がしぼんでしまいますので注意してください。

それと、9分×9分で生地が良い色で焼けたとします。

そしたらその後、焼けたシューをそのままにしてオーブンを消します。オーブンの扉は閉めたまま。

10分くらい放置しておいてください。

そうする事で、生地が少々乾燥してしぼまないしっかりしたシュー生地になります。



スワン首



で、次にスワン(白鳥)の首です。

胴体を生地の固さより、若干柔らかめのほうが

絞りやすいです。やはり首は細い口金で絞りますので少し柔らかめが良いです。

その場合、首を絞る分だけ別のボールに移し、大匙1杯程度の牛乳を入れて柔らかく

調整してから首を絞ってみてください。

動画でも温度を記しましたが、首が細い分少々低めの温度です。

折れやすい、壊れやすいものです。焼きあがった後はタッパなどで壊れないように保管してください。



パリブレスト


いよいよですが、「パリブレスト」。

ちょっと厄介なのが「パリブレスト」のシューです。

ご覧のように大き目です。由来は車輪をイメージしたお菓子ですからね。

このように、大き目のシューを焼く場合は、

最初は基本的なシューを焼く温度でオーブンに入れます。

その温度で、ガガーッと膨らまします。

膨らんだ後、その温度のままだと、表面だけが色づいてしまい

中までしっかり焼けません。なのである程度膨らんだら、

温度を少し下げながら様子を見て焼いてください。

動画で35分となっていますが、最初はこまめにチェックしながら焼いてみてください。



だいたい説明はこんなところですが、正直言ってシュー生地に限らず

生地を焼く際はそのご利用のオーブンとの相性があるため、

レシピなどで明記されている温度や時間はあくまでも目安としてお考えください。

どこかに載っているいるレシピが、例えば(190度で20分)と書いてあったとします。

しかしそれ通りにやって上手に仕上がるとは限りません。

料理をする上では、常にそのことを認識してやってみてください。


でも、ご自宅の限られた環境の中で美味しい料理やデザートができれば。

今回の様なシュー生地はお菓子だけでなく、様々な料理にも対応しますので

これをモノにできれば、お菓子や料理のレパートリーは大きく広がります。

この『シュー』は、ほとんどの人が喜ぶ「シュークリーム」ですので、

ご自身の ”勝負スイーツ”

にすることが出来ればまた楽しいです。

是非是非、この機会に挑戦してみてください。

書き忘れましたが、焼けたシュー生地の保管方法は、冷凍保存です。

焼きあがったら、完全に冷めてからサランラップでしっかりラッピングするか

ジップの袋で冷凍してください。

使用するときは、自然解凍してから、190度のオーブンで2分30秒くらい焼いてから使用してください。

ではでは。





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