【KWBfoods フォンドボー取説】市販のトマト缶が「極上ソース」に変わる。

ミキサーNGの理由と、旨みを劇的に変える隠し味とは？

「トマト缶でソースを作ってみたけれど、なんだか酸っぱくて、物足りない……」

そんな経験はありませんか？洋食の世界に身を置く私たちにとって、輸入もののトマト缶は非常に便利な相棒ですが、実はそのまま煮込むだけでは、レストランの味には届きません。

料理は、素材の個性をどう引き出し、足りない要素をどう補うかの「算数」です。

今回は、私共の「フォンドボー」を使用して、トマト缶を「黄金のトマトソース」へと昇華させるプロの技をお伝えします。

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1. なぜ、あなたのトマトソースは「物足りない」のか？

市販のトマト缶は、フレッシュなトマトの酸味を閉じ込めた素晴らしい食材です。

しかし、ソースとして仕上げるには、どうしても「旨みの厚み」と「油分のまろやかさ」が不足しがちです。

「旨みの階層」をデザインする：フォンドボーの役割

そこで登場するのが、私たちの強い味方「フォンドボーキューブ」です。

トマトの植物性の酸味に対し、フォンドボーという動物性の重層的な旨みを加えることで、味の土台がどっしりと安定します。

仕上げにはバターをひとかけら。これが、角のある酸味を包み込み、プロの料理に欠かせない「コクとまろやかさ」を生み出すのです。

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2. 【重要】ミキサーは厳禁。プロが「フードプロセッサー」にこだわる理由

ここが、今回最もお伝えしたい「プロの分岐点」です。多くの方が、トマトを滑らかにしようとしてミキサーにかけてしまいます。しかし、これは絶対NGです。

輸入もののトマト缶を思い出してください。中には、トマトが丸ごとゴロッと入っていますよね。実はその中には、種や内側の強いスジがそのまま残っています。日本の生食用トマトと違い、加熱用のトマトは「構造」がしっかりしているのです。

種を砕くと、雑味とエグみが出る

ミキサーの強力な刃で回してしまうと、この種やスジまで微細に粉砕されてしまいます。すると、ソースにトマト本来の爽やかさではない「種由来の苦味やエグみ」が混ざり、色が濁ってしまうのです。

「フードプロセッサーで、回しすぎない」。これが鉄則です。トマトの果肉を「潰す」感覚で止め、その後に「シノア（漉し器）」で丁寧に濾す。

このひと手間で、驚くほど澄んだ、絹のような口当たりのソースが完成します。

もし道具がなければ、包丁で叩いてから濾すだけでも、ミキサーより数段上の仕上がりになります。

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3. 焦げ付き注意！「トマトの沈殿」を見逃さない

調理の際、意外と見落としがちなのが「鍋底」です。トマトの果肉は密度が高く重いため、加熱しているとすぐに鍋の底へ沈殿しようとします。

「弱火だから大丈夫」と放置するのは禁物。重い果肉が熱源に近い場所に留まり続けると、気づかぬうちに薄い膜のように焦げ付き始めます。

これがソース全体に回ると、せっかくの香りが台無しになってしまいます。

鍋底をなぞるように、優しく、しかし確実に混ぜてあげること。この対話が、美味しいソースを育てるのです。

4. 一度の苦労で一生楽をする。「ベースソース」の冷凍保存術

料理の味を安定させる最大の秘訣は？

プロの厨房では、この完成されたトマトベースを大量に作り、ストックしておきます。これさえあれば、あとの調理は驚くほどスムーズになります。

• パスタソースとして：オリーブオイルでニンニクと唐辛子を熱し、ベーコンを炒めたところに、この「魔法のベース」を投入するだけ。
• 煮込み料理として：鶏もも肉をカリッと焼いて、ベースソースと少しの水を足して弱火でコトコト。水分を飛ばしながら濃度を調節すれば、絶品チキンのトマト煮の完成です。
• 冷製パスタやピザに：すでに雑味が取り除かれているので、冷やしても香りが引き立ちます。

味の「安定感」が、作り手の「信用」に変わる

「パパが作るトマト料理は、いつ食べても外れがないね」。そんな家族の声は、ベースソースの安定感から生まれます。

ジップロックやソース用のパレットに入れて冷凍しておけば、忙しい平日でも、週末のレストランの味を再現できるのです。

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5. 料理を愛するあなたへ贈る、プロのまとめ

美味しいトマトソースを作ることは、決して難しい魔法ではありません。

1. 旨みの補強（フォンドボー）
2. 適切な粉砕（フープロで回しすぎない）
3. 丁寧な濾し（種とスジの除去）
4. 底を焦がさない愛情

この4つのポイントを守るだけで、あなたの料理は劇的に変わります。

「今日はじっくり、美味しいものを作ろうかな」。そう思った日のキッチンで、ぜひこの方法を試してみてください。トマト缶を開ける音が、新しい美味しさへの合図になるはずです。

動画では、この記事で説明した「フードプロセッサーを止めるタイミング」や「ソースの絶妙な濃度」を映像でお伝えしています。

ぜひ、視覚と聴覚でも、この技を確かめてみてください。

トマト缶で作る美味しいトマトソース、パスタソースのレシピ 作り方

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