看板料理のビーフシチューを、もう一段階美味しくする方法

ある日、一通のメールが届きました。

「お店の看板料理であるビーフシチューを、もう少し美味しくしたいのですが、何かアドバイスはありますか？」

飲食店を経営されている方からのご相談でした。

自分のお店の料理をさらに良くしようとする、その向上心！！

お客様に好評をいただいているにもかかわらず、現状に満足せず、より良いものを追求する姿勢は、本当に素晴らしいものです。

詳しくお話を伺うと、牛のスネ肉を使ったビーフシチューで、市販のルーを使っているとのことでした。

原価を抑えつつも、お客様には喜んでいただいているようです。 しかし、ご主人は「どうも納得がいかない仕上がり」だと感じていらっしゃるようでした。

そのお気持ちは痛いほどよく分かります。 市販のルーは手軽で便利ですが、どうしても画一的な味わいになりがちです。

料理の「格」は、素材で決まる

良い素材を使えば、料理は間違いなく美味しくなります。 これは料理の世界では紛れもない真実です。

しかし、その分原価がかかるという現実的な問題も同時に浮上します。 「どこでどう選択するか」が、料理人としての腕の見せどころであり、経営者としての判断の鍵となります。

このご主人には、まず市販のルーではなく、私たちの業務用フォン・ド・ボーをおすすめしました。

フォン・ド・ボーは、フランス料理の基礎となる「出汁」であり、これを使うことで料理の土台が格段に向上します。

市販のルーのように粉末で手軽に使えるタイプではないため、手間はかかりますが、その仕上がりは歴然とした差となります。

「信じられない美味しさ」と、ご主人はその変化に驚かれていました。

最近、お付き合いのある飲食店の方々と話していると、皆さん口を揃えてこう言います。 「もう美味しくない物は売れない」と。

これは、私たちの食を取り巻く環境全体に言えることだと思います。 顕著に表れているのが、最近のコンビニエンスストアの食品です。

以前の「コンビニ弁当」と言えば、「体に悪い」「手抜き」といったネガティブなイメージがつきものでした。 しかし、今のコンビニ食品の品質向上には目を見張るものがあります。

「お客様は、安くても不味いものは見向きもしない」時代になったのです。

一つのお弁当を作るにも、企業は必死になって知恵を絞り、材料を選び、調理法を工夫しています。

もはや、料理が美味しいのは当たり前。 これからの飲食店も、同様に必死にならなければ生き残れません。

コンビニ食品のレベルが向上することは、実は「国民全体の味覚の底上げ」につながっています。 「これならレストランじゃなく、コンビニで買った方がマシ」 そんな日が来るのもそう遠くないかもしれません。 だからこそ、私たちは料理人として、プロとして、常に「もう一段階上」を目指さなければなりません。

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ビーフシチューを美味しくする、素朴な疑問と回答

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プロの料理人が「煮込み鍋」にこだわる理由

ビーフシチューのような煮込み料理は、使う鍋によっても仕上がりが大きく変わります。 特に煮込み料理に適しているのは、鋳物ホーロー鍋です。

鋳物ホーロー鍋は、熱伝導率が非常に高く、一度温まると冷めにくいという特徴があります。

このため、食材全体に均一に熱が伝わり、じっくりと時間をかけて火を通すことができます。

また、密閉性が高いため、食材から出る水分が蓋に付いて水滴となり、再び鍋の中に戻る「セルフ・ベイスティング・システム」という仕組みで、無水調理や少ない水分で調理することが可能です。

これにより、食材本来の旨みを逃がさず、凝縮された濃厚な味わいを生み出します。

この仕組みは、ビーフシチューの美味しくなるための秘訣そのものです。

熱をじっくり均一に通すことで、ビーフシチューの肉が驚くほど柔らかく、とろけるような食感になります。

ご家庭でビーフシチューを美味しく作ろうとされている方には、ぜひ良い鍋を使ってみることをおすすめします。

良い素材と良い道具、そして何より料理をより美味しくしたいという情熱があれば、必ずやその料理は輝きを増します。

あのメールをくれたご主人のように、常に「もう一段階上」を目指す気持ちこそが、食の世界を豊かにしていくのだと、改めて感じました。

健康は自然野菜から