魚のテリーヌで使う 白身魚のムースのレシピ



魚のテリーヌで使用する、白身魚のレシピを記しておきましょう。

鯛の身  500g

生クリーム 500cc

卵白   2個

塩  鯛の身に対して2%

この「テリーヌで使う 白身魚のムース」は意外に難しいです。

ただ混ぜれば良いというわけではないので、

注意点などを記しておきます。参考にしていただければ幸いです。

まず、白身魚ですが、今日は鯛を使います。

鯛の身が比較的安定するので、可能なら鯛を用意してください。

その鯛の身を塩で〆ます。できれば一晩塩でマリネしてください。

マリネの時間が短いと、粘りが少なくなり、食感が変わってきます。

なので一晩。

一晩マリネした鯛の身は、ロボクープ フードプロセッサーにかけます。よく回してください。

回しながら、2個の卵白を加えます。

しっかり混ざったら、それを
うらごしします。

裏ごしが出来たら、ボールに移して、しゃもじで良く混ぜてください。

そのボールに氷水をあてて良く冷やしながら、クリームを少しずつ加えていきます。

この時、一気にクリームを入れてしまうと、ぼそぼそのムースになってしまうので、

この時の混ぜ方には十分気を使ってください。

全部クリームが混ぜ入った時点で、ムースがピンと角が立っているような状態ならばOKです。

つのが立たず、ゆるいムースになってしまったら、失敗です。

白身魚のムースは混ぜ方で全く違う状態になってしまうので気を付けてください。

お湯でムースを茹でて味を見ます。

味が決まったら、テリーヌ型に詰めます。

色を付ける場合、黄色はサフランをクリーム色だし

赤は赤ピーマンかアメリケーヌソースを煮詰めたものを使用します。

緑はほうれん草のピューレーか、ピューレーを色だししたものを用います。

ぜひ美味しいテリーヌに挑戦してみてください。

ル・クルーゼ公式] 彩り野菜のテリーヌ
ル・クルーゼ公式] 彩り野菜のテリーヌ

料理名:彩り野菜のテリーヌ
作者:楽天出店店舗:ル・クルーゼ公式ショップ楽天市場店

■材料(6~7人分)
赤パプリカ / 1個
黄パプリカ / 1個
キャベツ(葉の大きいもの) / 4枚
にんじん(1cm角×長さ12cm) / 6本(60g)
いんげん / 8本 (50〜60g)
ブロッコリー / 70g
(A) /
・水 (常温) / 600ml
・チキンコンソメ(顆粒) / 小さじ1
・塩 / 小さじ1/4
(B) /
・湯 / 300ml
・チキンコンソメ(顆粒) / 小さじ1
・塩 / 小さじ1/4
(C) /
・粉ゼラチン / 10g
・水(常温) / 大さじ4
塩 / 適量
白こしょう / 少々
<ソース> /
・マヨネーズ / 大さじ2
・フレンチマスタード / 小さじ1
粗挽き黒こしょう / 少々

■レシピを考えた人のコメント
色とりどりの野菜をたっぷり敷き詰めて、コンソメジュレで冷やし固めた宝石のような前菜。
断面の美しさが特長です。

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