カニクリームコロッケの作り方 (ホワイトソース)



カニクリームコロッケ

(ホワイトソース) 


フレンチソースシリーズ
   高級簡単 ホワイトソース
(グラタン・ドリア・クリームコロッケ専用)  
冷凍 350g(一袋約10人前) 送料別 1500円



いつもジャガイモと挽肉のコロッケだから、たまには手作りの
クリームコロッケでも作ってあげよう・・・・・って思うんだけど・・・

 

コロッケと言うと、どうしてもじゃがいものコロッケになっちゃいません?
クリームコロッケを作ろうと思うときは、チョット気合がいりませんか?
それは、ホワイトソースを作らなきゃいけないから・・・・

 

僕が一番最初に働いた店は、銀座の老舗の洋食屋さんだったんですけど
そこのカニクリームコロッケが信じられない美味しさだったんですよ。
銀座のVIPの方々や、歌舞伎座のトップの俳優さんがよく食べに来てました。

 

そのカニクリームコロッケはズワイ蟹の丸ごと茹でて作ってましてねぇー。
でも、皆さんに紹介するのに、さすがに、家庭でデカイ蟹を茹でたりするのも
難しいですから、私はダイエーで、蟹の缶詰めを買ってきました。
お金は腐る程あるんですけど・・・・安くすみましたよ。(汗)

ポイントはクリームをあまりやわらかくしすぎないこと。
要するに、ソースが多すぎないことです。
ソースが多いとやわらかすぎて、揚げた時に油の中でコロッケが
大爆発しちゃったりするんですよね。パン粉つける時もやわらかいと
べチャべチャになって難しいんですよ。

 

爆発するのが不安な場合は、パン粉をつけてから20分位冷凍庫に入れてから
揚げるというのもテクのひとつですけど。
まぁ、やってみましょう。

 

カニクリームコロッケ

 

レシピはこんなかんじにしました。
蟹と鶏の小さく切って炒めたものを入れました。
甲殻類と鶏肉って結構相性がいいんですよ。

 

約3人分

蟹缶詰め・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2缶(合わせて200g位)

鶏肉(サイコロ大に切って先に炒めておく)・・・・・・・・・150g

玉ねぎ(スライス)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1個

ホワイトソース・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・7~8個

バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1

塩・コショウ

 


スライスした玉ねぎをバターでゆっくりと弱火で炒めます。
クタクタに炒めちゃって下さい。
炒まったら、蟹と炒めてある鶏を入れます。
蟹缶の水分があまり多いようでしたら蟹肉だけ入れます。

 


そこに、ホワイトソースを入れます。
最初から8個全部入れないで、
6個位入れてソースの固さを見て、
ゆっくり弱火で混ぜながらソースを溶かしていきます。
好みの濃度に調節してください。 この時に塩、コショウ。
蟹は塩分がついてますから気を付けて。

 


ソースが混ざった状態。
この場合、あまりソースが多くないほうが良いでしょう。
ソースはあくまでも材料をまとめるツナギです。
食べたときに蟹がイッパイ出てきたほうが喜ぶでしょ。

 


出来上がったコロッケの中身は平たい容器に入れて
冷蔵庫で冷やします。なるべく平たい容器で、
冷めやすく、早く固まります。
ソースの表面が乾かないようにラップします。
冷えると固まりますのでそれまで待ちます。
よく冷やして固めないと、コロッケを丸めることが出来ませんからね。

 


コロッケを丸め、パン粉をつけます。
好みの形にして小麦粉、卵、パン粉・・・・・・。

 


先ほども言いましたが、大爆発を防ぐため、パン粉をつけた後、
すぐに揚げるのではなく、20分くらい冷凍庫に入れて
コロッケを落ち着かせるのもチョッとしたポイントですね。
んでもって、上の写真は180度の油で揚げています。

 

もし、油の温度が高すぎて、パン粉には色が付いているのに
中がまだ冷たい場合はコロッケを網の上において
オーブンで少し温めてあげると良いでしょう。
何回も油の中に入れるとパン粉が焦げてしまいますから。

 


下にデミグラスソースを敷いたら、
○○亭のカニクリ-ムコロッケです。ってかんじでしょ。
あッ、それと、揚げ物にソースをかける場合、
ソースは下に敷いてあげるのがいいんですよ。
せっかく、サクッと揚がってますからね。
上からソースをかけちゃうと、サクッ がもったいないですからね。



フレンチソースシリーズ
   高級簡単 ホワイトソース
(グラタン・ドリア・クリームコロッケ専用)  
冷凍 350g(一袋約10人前) 送料別 1500円



業務用プロマスターベシャメルソースはこちらです。

今回使用したソース

お店のデミグラスソース

グラタン・クリームコロッケ専用ホワイトソース

もし、コロッケ種が残ってしまった場合はこちら

 

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